Geçtiğimiz hafta İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde Prof. Faruk Tabak’ın anısına düzenlenen ve daha çok, Amerikalı ünlü sosyal bilimci Immanuel Wallerstein’ın katılımıyla kendinden söz ettiren “Küresel Perspektifte Tarih” başlıklı üç günlük sempozyumda arkeolojiden ekonomiye pek çok disipline ait sunumlar yapıldı. Ama bana göre en ilginci Sosyolog Zafer Yenal’ın sempozyumun son saatlerine denk gelen “Milliyetçiliğin Belirsizliğinin Yemek Kitapları Aracılığıyla Okunması” başlıklı sunumuydu.
Boğaziçi Üniversitesi Öğretim Üyesi Zafer Yenal, konuşmasının başında Roland Barthes’ın sözleriyle ifade ettiği gibi yemeğin, sistem içinde incelenmesi gereken ve sınır çizen bir şey olduğuna inanıyor. Yemek toplumun üretimine, tüketimine ve kültürel kimliğine de etki ediyor. Bu etki beraberinde yeni bir kavram da getiriyor: Ulusal mutfak. Ve tıpkı “ulus” gibi, ulusal mutfağın da çok sesliliğe yer vermeyen bir mit olduğunu düşünüyor.
Hangisi ulusal?
Yenal, düşüncelerini farklı tarihlerde basılan iki yemek kitabı, Boğos Piranyan’ın 1914 tarihli Yeni Aşçı ve Süheyla Arel’in 1930’larda basılan ve kız meslek öğretmen okullarında okutulan kitabı üzerinden anlattı.
Yeni Aşçı’yı Ermeni tehcirinden bir yıl önce yazan Piranyan, 18 yıl boyunca Ermeni öğrencilerin çoğunlukta olduğu Merzifon Erkek Okulu’nda aşçılık yapmıştı. Kitabı Türk yemekleri kadar Batılı örneklere de yer veriyor. Piranyan musakka, köfte, turta gibi, değişik kültürlerle paylaşılan yemeklerin gerçekte ait oldukları etnik gruplara dair herhangi bir gönderme yapmamış. Yemeklerin hangi yöreye olduğunu belirtilmemiş. Bunun üzerinde düşünülmesi gerektiğini söyleyen Yenal, “Yoksa o dönemde Ermeni olmak önemli değil miydi?” ya da “Yoksa bir yemeğin Ermeni kökenli olduğunu ifade etmek korku nedeni miydi” sorularını yöneltiyor. Yenal’a göre bu sorular, o dönemde toplumun çeşitli kesimlerinde var olan baskılar, tramvalar, korkular ve iktidar ilişkileri göz önüne alınarak cevaplanabilir.
Kemalist devletin Fransız usulü mutfağı
Süheyla Arel’in Ev İdaresi kitabı ise uzun yıllar kız enstitülerinde okutuldu. Bu enstitüler, ulusun kızlarını modern ve eğitimli anneler olarak yetiştirmeyi amaçlıyordu ve 1930’lardan 1970’lere kadar genellikle seçkin ailelerin kızları giderdi. Yenal’a göre enstitülerde amaçlanan bu Kemalist modernleşmecilik, Arel’in kitabında da net bir şekilde anlaşılıyor. Çünkü kitaptaki yemeklerin birçoğu Fransız usulü.
Piranyan’ın kitabının Arel’in yazdığından “daha Türk” olduğunu savunan Yenal, “Arel kitabında yabancılaşmış tariflere yer vermiş. Modern Kemalist devletin, yurttaşları için öngördüğü kimliğe uygun bir kitap. Bu milliyetçi projeler, yerelden uzaklaşma ve modernist planlara bağlı kalarak gerçekleşmeyi uygun görüyordu. Gelenekten uzak sömürgeleşme” diyor.
Yenal’a göre iki kitabın karşılaştırılması, niyet edilen şey ile gerçekleştirilenin farkını ortaya koyuyor. Piranyan’ın kitabı topluma daha yakın olmasına rağmen kayboluyor. Arel’in kitabı gerçekte topluma uzak bir kültürü öğretmeye çalışırken geçerliliğini koruyor. Dolayısıyla milliyetçiliği yemek kitapları üzerinden okumak imkansızlaşıyor.
Türk kahvesi ve baklava
Sunumun ardından bir dinleyici, herkes tarafından bilinen yemeklere yer vermesine rağmen Piranyan’ın kitabına neden Yeni Aşçı ismini verdiğini sordu. Yenal şu cevabı verdi: “Yeni Aşçı, önsözünden de anlaşıldığı gibi eğitim kurumlarında kullanılması için yazılmış. Sadece geleneksel olanlar değil, limon turtası, donat gibi yeni tarifler de yer alıyor.”
Diğer bir soru ise, Yenal’ın bahsettiği ulus fikrine karşı çıkan seslerin şiddet ile bastırılmasına istinaden soruldu. İzleyici, yemeğin seferberlik unsuru olarak kullanılıp kullanılmadığını sordu. Yenal’ın “Ulusal kimlik yemeğe, “ötekiler”den korunmak için yapıştırıldı. Baklava ya da Türk kahvesinde olduğu gibi. Ancak bunların da Türklük’le ilişkilendirilmesi bence 1970-80’lerden sonra oldu. Sadece biz değil, birçok mutfak yazarı yaptıkları yemeği (Fransız, Çin, İtalyan,…) ulusal kimliklerle anlatıyor” dedi.